梅が旬の季節になりましたね。梅は食欲不振や夏バテに効果があるといわれており、昔からこの季節に梅ジュースや梅干しを仕込み、夏に食べたそうです。
健康と美容に役立つ食スタイルを提案して16年の美養フードクリエイターである筆者が、梅干しよりずっと簡単な、青梅で作る酵素ジュースや梅味噌の作り方をご紹介します。
■青梅で簡単！酵素ジュース＆梅味噌の作り方
・酵素ジュース（写真上）
水や炭酸で割って飲む、ヨーグルトなどの甘味料として使う、漬けた梅を砕いてジュースと混ぜて梅ジャムにする、といった使い方で楽しめます。
＜材料＞
青梅 1kg
てんさい糖の氷砂糖 1kg
保存ビン
＜作り方＞
1.梅は、重曹を溶いた水で洗い、水気をしっかりと拭き取ります。
2.ヘタを取って、包丁で切れ目を入れるか、竹串で表面に穴をあけるか、包丁で切ります。
3.保存ビンは煮沸消毒して、焼酎で拭いて消毒します。
4.ビンに、梅→氷砂糖→梅の順で重ね、最後に氷砂糖でフタをします。
5.1週間程度で、泡が立って発酵が始まります。泡が立っている間は、1日1回はフタを空けてガス抜きをしましょう。
6.泡がおさまってきたころが飲みごろです。そのまま常温で保存すると、発酵が進み徐々にアルコールが発生してきますから、冷蔵庫で保存しましょう。
・梅味噌
オリーブオイルと和えてドレッシングに。そのままディップとして。お豆腐の薬味や、肉・魚のソースとして。炒めた挽肉と和えて、梅味噌そぼろに。さまざまに使えます。
＜材料＞
青梅 1kg
八丁味噌 1kg
保存ビン
＜作り方＞
1.梅は、重曹を溶いた水に一晩漬けてアク抜きします。
2.水気をしっかりと拭きとり、ヘタを取り、爪楊枝などで梅の表面に穴を開けます。
3.煮沸消毒し、焼酎で拭いて保存ビンを消毒します。
4.味噌→梅→味噌の順で重ね、一番上は味噌でフタをします。
5.2〜3日経って、梅のエキスが出てきたら底から混ぜます。
6.1週間に1回程度、底から混ぜながら1ヶ月以上冷暗所で保存します。
7.梅のエキスが充分に出て、いい香りがしてきたら食べごろです。室温が上がりやすい環境にある場合には、1週間程度したら野菜室で保存しましょう。
今が旬の青梅。手作り酵素ジュースや梅味噌を楽しんでみてはいかがでしょうか。
（美養フードクリエイター・中医薬膳師 岩田まなみ
料理教室Manami’s Kitchen主宰。パリのEcole Ritz Escoffierにてフランス料理を学びDiploma取得、本草薬膳学院にて薬膳を学び、中医薬膳師の資格を取得。健康リズムカウンセラー、味覚カウンセラー（スタンダード）。自著「ベジフル発酵ジュースとレシピ」（2018年・日東書院本社）、「ヤセ菌が増えて太らない食べ方」（2016年・自由国民社）。コラム執筆、雑誌、TVなど多数のメディア出演実績がある。）
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