2016年12月13日

料理に欠かせない！「長ねぎ」を上手に切るポイント4つ

台湾料理研究家
小河知惠子

長ねぎは料理に欠かせない食材です。大きめに切ってメイン料理に加えたり、細かく刻んで薬味にしたり、用途はさまざま。口にしない日は、ほぼないともいえるでしょう。それだけに、切り方をひと通り覚えておくととても便利です。今回は、料理研究家である筆者が「長ねぎを上手に切るポイント」をご紹介します。

■良質な長ねぎの選び方

「表面の白い部分と緑の部分の境目がハッキリしているもの」がいいとされています。さらに、ツヤがあってみずみずしいものを選ぶようにしましょう。水で洗ってしっかり汚れを落とし、水気を拭き取ってから使います。

丸くて細長い食材を端のほうから切っていくことを、「小口切り」といいます。繊維方向と垂直に、幅1～2mm程度を意識してテンポよく切りましょう。慣れたら何本か揃えて横に並べ、まとめて切ることもできます。お味噌汁などの汁ものによく用いられます。

長ねぎを横にして置き、繊維方向に対して包丁を斜めに入れていきます。切った面と平行を意識して、太さを一定に保ちつつ切りましょう。鍋ものに入れる場合の多くは、少し厚めに切ります。

長ねぎの白い部分を5cmくらいの長さに切ります。切った部分の外側に繊維の方向にそって包丁を浅く入れ、なかの緑の部分を取り除きます。使うのは、外側の白い皮。白い部分を広げて、繊維方向にせん切りにします。切り終えたら水にさらしてシャキッとさせましょう。和えものなどによく使われます。

根元を切り落として、繊維方向に5本くらい切れ込みを入れてください。そして、切れ込みを入れて分かれているほうから、垂直に包丁を入れて細かく切ります。粗いみじん切りにしたい場合は、切れ込みの数で調節してください。薬味などによく使われる切り方です。

いかがでしたか？　長ねぎを包丁で切る際に出るトントントンという音は、聞いていてとても心地いいものです。朝に聞けば、すんなりと目覚められそう。テンポよく切って調理して、美味しい朝食を提供してください。
（料理研究家　オガワチエコ）