家庭でトンカツを揚げる際、衣がべたついたり、お肉が固くなってしまうというお悩みをよく耳にします。面倒な揚げ物をせっかく作るのだから、本当は専門店の味を再現したいところです。でも、「お店のような設備もなければ、高級豚を使用することもできないし……」と諦めていませんか？

実は少しの工夫で、お家のトンカツをお店のような一品に仕上げることができるのです。今回は料理研究家である筆者が、「トンカツをサクッと揚げるコツ」をご紹介いたします。

■1：豚肉に切れ目を入れる

豚肉に塩コショウで下味をつける段階で、筋の部分に切れ目を入れておきましょう。豚肉は、高温によって反り返りがち。きちんと切れ目を入れておくことで、平たい形が保たれます。

ワンポイント：安いお肉は肉叩きで下準備を

同時に肉叩きをして、お肉を柔らかくする方法もあります。ただし、安いお肉にだけ実践しましょう。高価なお肉ほど、叩かなくても柔らかく、むしろ肉汁を逃がすきっかけになってしまいます。

■2：衣は二度づけする

二度づけするのが、サクサクの衣を作るコツです。二度目に衣をつける前に、はたいて余分なパン粉を落としておきましょう。必要なぶんだけ「二段階」でつけることで、ほどよく空気を含んだ衣に仕上がります。

ワンポイント：揚げる前に待つ

衣の空気が馴染むまで、しっかりと待つのも大切です。最低でも10分ほど置いてから揚げるように心がけましょう。

■3：低温で揚げて再度高温で揚げる

最初から高温で揚げてしまうと、一気に加熱されることで肉が凝縮し、固くなります。徐々に熱を通すために、二度揚げを行いましょう。一度目でお肉にしっかりと熱を通し、二度目で衣を仕上げるイメージです。

一度目は160度でじっくり

160度ほどの温度で、じっくりと揚げます。お肉に火を通すことが目的なので、衣だけでなく、内部のお肉がどうなっているか常に想像するのが上手に揚げるコツです。衣がきつね色になる頃には、お肉にもまんべんなく熱が通っていることでしょう。一度取り出し、しっかりと油分を切ります。

二度目は180度でさっくり

油温を180度に引き上げ、40秒〜1分ほどくぐらせます。衣をさくっと揚げるのが目的なので、衣の表面を注視しましょう。しっかりと揚げ色がついたら完成です。

いかがでしたか？　ポイントは衣の二度づけと、油の二度揚げです。美味しい料理には手間がつきもの。ちょっとした創意と工夫が、自宅のキッチンをお店の調理場に変え、スーパーマーケットの安肉を高級ブランドに変えるのです。
（料理研究家　オガワチエコ）

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