お刺身やお寿司を食べるときに欠かせないのが、わさびです。和食を中心に用いられ、ピリッとした辛みが刺激的で通好み。辛みを加えるだけでなく、薬味としての役割もあります。いい素材を食べるのであれば、やっぱりわさびもこだわりをもって選びたいところ。生わさびを上手におろせば、家庭でも十分に美味しいものが楽しめます。今回は、料理研究家である筆者が「生わさびのおろし方」をご紹介します。

■1：みずみずしく鮮やかなものを選ぶ

まずは良質な生わさびを選びましょう。古くなると黄色っぽくなるので、鮮やかな緑色のものを。太さも、根元から先端まで均一のものがいいですね。持ったときにずっしりと重みのあるものが、よく水分を含んでいて新鮮です。

■2：茎を取り、洗って汚れを落とす

茎は手でむしって、全部きれいに取ります。泥がついているので、よく水洗いして落としましょう。皮は変色して黒ずんでいないようであれば、むく必要はありません。

■3：おろし金で円を描くように

お店などでおろす際は、専用の鮫皮のおろし器を使います。しかし、なければおろし金で構いません。細かくおろしたほうが風味が引き立つので、なるべく目の細かいものを使ってください。茎のほうを下に持って、力を入れず円を描くようにしておろしましょう。

■4：砂糖を加えて辛みを引き出す

茎のあったほうからおろすのは、こちら側のほうが新鮮だからです。風味や辛みも強い傾向にあります。おろす際に砂糖を少し加えると、浸透圧の関係で、さらに強く辛みを引き出すことができます。

■5：濡れたクッキングペーパーで包んで保存

残ったわさびを、おろして保存するのはお勧めできません。せっかくの風味がなくなってしまうからです。おろさないままの状態で、水分が逃げないように濡れたクッキングペーパーで包んで、冷蔵庫に入れるようにしましょう。

いかがでしたか？　いいわさびを使えば、食材の味も引き立ちます。お刺身だけでなく、お肉やお蕎麦、豆腐など、さまざまな食材に合います。生わさびに魅せられて、そのうち食事に欠かせないアイテムになるかもしれませんよ。
（料理研究家　オガワチエコ）

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