冬といえば食べたくなるのが鍋ですが、なかでも人気が高いのがもつ鍋です。プリプリとしたもつはコラーゲンたっぷりで、女性にも支持されています。しかし、お肉屋さんで牛もつを購入して家で作るのは、なかなか難しいもの。牛もつは独特のニオイもあるので、下処理が肝心です。今回は、料理研究家の筆者が「ニオイが気になる牛もつの上手な下処理」についてご紹介します。

■1：塩と混ぜて水でもみ洗い

牛もつはまず水洗いをします。このとき、ボウルに一緒に塩を少し入れてもみ洗いしてください。こうすることで、ぬめりが取れてニオイもおさまります。終わったら水で洗い流してください。

■2：牛乳につけ込む

ニオイをとるのには、牛乳につけ込んでから洗い流す方法もあります。ボウルに牛乳と牛もつを入れて30分から1時間ほどそのまま置いてください。同じ要領で焼酎につける方法もありますが、もったいないと思う方は牛乳を使いましょう。

■3：小麦粉でニオイを消す方法も

牛もつを水洗いしてからたっぷりの小麦粉をまぶし、しっかりもみ込みます。そしてもう一度水で洗い流して小麦粉を落とし、よく水気を切ります。ニオイが小麦粉にうつるので、かなり軽減されます。

■4：下茹での際に生姜を入れて

下処理をしてもまだニオイが気になるという方は、下茹でをしましょう。その際、生姜を切ったものを入れてください。生姜には消臭効果があるので、ニオイを取るのに役立ちます。ただ、下茹ですることで旨みも損なわれる場合があるので、好みの分かれるところです。

いかがでしたか？　購入した時点で下処理済みのものであれば、そのまま使用することも可能ですが、ニオイが気になる方であれば下茹では必要になるでしょう。反対に、ニオイが強いものを好む人もいます。お店によって品質も変わってくるので、自分好みの素材を見つけることも大事です。
（料理研究家　オガワチエコ）

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