味の決め手となる出汁を取る際に利用される昆布。なんとなくスーパーマーケットで目についたものを手に取りがちですが、実は様々な種類があり、おすすめの使い方があることをご存知でしょうか。そのほとんどは北海道でとれますが、それぞれに特徴があるのです。そこで今回は、料理研究家である筆者が昆布の種類と特徴についてご紹介します。

 

■1.昆布の代表格！「真昆布」

淡白で上品な甘味を持ち、透き通った味わいが特徴の昆布です。主に出汁を取るために使用され、高級品ではありますが、かなり採取量も多く、出汁昆布の代表格的な存在です。

 

■2.高級料亭でも使われる「利尻昆布」

透明で風味の良い出汁がとれることから、素材の味を変えることがなく、淡白な料理との相性が抜群です。高級料亭で会席料理に使用されることが多い名品です。

 

■3.煮物にも◎「日高昆布」

日高地方で採取される昆布の総称で、深緑色の黒みを帯びています。深いコクが特徴で、出汁昆布として使用されることが多い昆布です。また、早い煮上がりを生かし、昆布巻きや煮物にも最適です。

 

■4.猫の足に似ている!?「猫足昆布」

根の部分が猫の足に似ていることからその名がついたと言われています。甘味と粘りが強いのが特徴で、出汁昆布というよりも、加工用として用いられることが多いです。

 

■5.まろやかな風味が特徴｢鬼昆布｣

主に出汁昆布として使用されます。濃厚な味わいが特徴で、うどんやそばの出汁、鍋の味付けに最適です。だし汁はやや黄色く濁りがちですが、甘みと香りのバランスが取れたまろやかな出汁がでます。

 

■6.コクが強みの「羅臼昆布（らうすこんぶ）」

味が濃く、香りが良い高級品です。表面は赤褐色をしており、水が濁ってしまう欠点こそありますが、濃厚でコクのある出汁がとれます。

 

■7.身が厚いのが特徴「厚葉昆布」

深い黒色をしており、表面にマンニットと呼ばれる糖分が白く付着していることが多いのが特徴です。その名の通り身が厚いことから、加工用としても重宝されています。

 

■8.おでんに◎「長昆布」

灰色がかった黒色をしており、大きく柔らかいため、そのまま食べられることも多い昆布です。甘味のある出汁が特徴で、昆布巻きや佃煮、おでんに最適です。

いかがでしたか？和食の美味しさを決めてしまうといっても過言ではない出汁。その基本となる昆布ですから、料理に合った種類を選んでみて下さい。是非今回の記事を参考に、新しい種類の昆布にチャレンジしてくだされば幸いです。
（料理研究家　オガワチエコ）

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