秋の味覚にもいろいろありますが、なかでも頂点に君臨しているといえるのが松茸です。それだけに値段も高いし、シーズンに食べられる回数も限られます。手に入ったら、そのまま焼いて食べたり、炊き込みご飯、お吸いものにしても美味しいですね。でも、調理法によっては味を損ねてしまう場合もあります。そこで今回は、料理研究家である筆者が「松茸がマズくなる、やってはいけない調理法3つ」をご紹介するので、参考にしてください。

■1：流水で洗う

松茸や椎茸などのキノコ類は、洗わないのが基本です。洗うと水を吸って食感が悪くなり、せっかくの香りも落ちてしまうからです。もし土などの汚れがついているときは、さっとごく軽く洗うか、布で拭き取るぐらいで済ませましょう。

■2：包丁で切る

松茸を切る時は包丁を使わず、手を使います。包丁を使うと香りが逃げるうえ、包丁自体のニオイが松茸につくからです。包丁を使うのは、石づきの部分を切り落とす時と、根元にいくつか切り口を入れるだけ。切り口を入れることで、手で割きやすくします。

■3：そのまま冷蔵庫で保存

たとえ短期間でも、松茸をそのままの状態で冷蔵庫に入れてはいけません。冷蔵庫内の湿気を吸って、味が落ちてしまいます。また、ほかの食材のニオイもつきやすいので要注意です。余った松茸はキッチンペーパーでくるみ、密閉容器に入れて冷蔵庫へ入れるようにしましょう。この方法なら 1週間程度は持ちます。もしそれ以上保存するのであれば、キッチンペーパーでくるんでラップをして、完全に空気を抜いた状態で冷凍庫に入れましょう。

いかがでしたか？　松茸は保存できるとはいえ、やはり鮮度が命です。最高の状態で食べたいのであれば、購入した当日に食べるべきです。鮮度は、カサの開き具合が目安になります。開ききっているものは収穫してから時間が経っている場合が多いので、早めに召しあがってくださいね。
(料理研究家　オガワチエコ)

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