この時期、秋の味覚きのこが食卓にあがる機会も多いのでは。調理の際、知らずのうちに野菜などと同じように扱ってはいませんか？　意外と知らない、松茸と椎茸を美味しく食べるためのコツをまとめてご紹介。

■気をつけて！松茸の風味を損なってしまう調理法3つ

・流水で洗う

松茸や椎茸などのキノコ類は、洗わないのが基本です。洗うと水を吸って食感が悪くなり、せっかくの香りも落ちてしまうからです。もし土などの汚れがついているときは、さっとごく軽く洗うか、布で拭き取るぐらいで済ませましょう。

・包丁で切る

松茸を切る時は包丁を使わず、手を使います。包丁を使うと香りが逃げるうえ、包丁自体のニオイが松茸につくからです。包丁を使うのは、石づきの部分を切り落とす時と、根元にいくつか切り口を入れるだけ。切り口を入れることで、手で割きやすくします。

・そのまま冷蔵庫で保存

たとえ短期間でも、松茸をそのままの状態で冷蔵庫に入れてはいけません。冷蔵庫内の湿気を吸って、味が落ちてしまいます。また、ほかの食材のニオイもつきやすいので要注意です。余った松茸はキッチンペーパーでくるみ、密閉容器に入れて冷蔵庫へ入れるようにしましょう。この方法なら 1週間程度は持ちます。もしそれ以上保存するのであれば、キッチンペーパーでくるんでラップをして、完全に空気を抜いた状態で冷凍庫に入れましょう。

■水で洗うのはNG!? 椎茸の美味しい食べ方

・美味しい椎茸の選び方

カサの部分が肉厚なほど、弾力のある食感が楽しめます。軸も太いほうが味がしっかりしています。また、カサが開ききっているものよりも、少し内側に巻き混んでいるもののほうが新鮮です。カサの裏側を見れば、新鮮さを見分ける目安になります。裏側が白ければ新鮮で、古くなるほどに茶色く変色します。

・洗い方はさっと水で流すだけ

椎茸は菌糸でできているので、水分を吸収しやすいという特徴があります。水で洗うと、弾力がなくなり、食感も悪くなります。味が落ちるだけでなく栄養も逃げるので、さっと洗い流す程度にするか、布巾で目立つ汚れを拭き取るぐらいがいいでしょう。

・石づきをうまく切り取る

椎茸の中央にある軸の先の、黒っぽい硬い部分を石づきと言います。なかにはどこまで切り取っていいか分からず、軸をそのまま落としてしまう方もいますが、それはもったいない。硬い部分だけを切り取りましょう。軸は独特の食感があるので、細かく刻んでバターで炒めると、ほかの料理のいいトッピングになります。

・保存は冷凍がおすすめ

椎茸は水分を吸収しやすいので、冷蔵庫で保存すると湿気を吸い取って味が落ちます。冷蔵庫で保存する場合は、キッチンペーパーなどにくるむようにしましょう。おすすめは、冷凍庫での保存です。凍らせると細胞が傷ついて、うまみや栄養が出やすくなります。長期保存も可能なので、とても便利です。ただし、解凍すると味が落ちるので、凍った状態のまま調理するようにしましょう。

いかがでしたか？　水分やニオイを吸いやすいきのこは、保存や下処理の際に丁寧に扱うことで、美味しさや風味を損なうことを防げます。この秋、正しい調理法を知って美味しいきのこ料理を堪能してみては。
(つやプラ編集部)

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