2016年12月01日

手作りケーキ成功の鍵！「クリーム」の選び方と泡立て方

浅野陽子

クリスマスまであと1ヶ月、街のイルミネーションも点灯し、気分が盛り上がる時期になりました。今年クリスマスケーキに初めて挑戦する方もいると思いますが、デコレーションに使う「クリーム」を買いにスーパーの乳製品コーナーに行くと「生クリーム」が35%、47%など濃度の表示が違うもの、植物性の「ホイップクリーム」もあり、何を買ったらいいのか迷うのではないでしょうか？　食の取材歴15年以上、家でも毎日キッチンに立つ筆者が「クリームの選び方」についてわかりやすく解説します。

■味わいの動物性生クリーム、安定の植物性ホイップ

まずお菓子のレシピ本で「生クリーム」と表示されているものは、基本的にすべて動物性の「生クリーム」を使うことを前提としています。ケーキとして食べたときの口当たりのなめらかさ、香り、脂肪感（クリーミーな食感）が、生クリームの方が圧倒的に良いからです。ただ、生クリームは非常に繊細で泡立てすぎるとすぐ分離し（一度分離すると戻りません）、またケーキに仕立てた後も崩れたり溶けたりしやすいのです。デパ地下で売っているケーキは、完成品を工場などから車で運搬するため、安定性の高いホイップを主に使っている場合も多いです。ご自宅で作るときはぜひ生クリームに挑戦していただきたいですが、「扱いが難しいからてきぱきやる」と頭に入れておくと、失敗しにくいです。

■生クリームの35、45、47%って何？

そして生クリームを選ぶとなると、このパーセント表示にも「？」となりますよね！　乳脂肪分の割合で、高い方が口当たりも「こってり・まろやか」になります。これは好みで、プロのシェフやパティシエでも人によってリゾットやパスタなど料理にもすべて高脂肪の47%を使う人もいれば、お菓子の中でムース・ゼリーには35、ケーキには40%以上と使い分けている人もいます。筆者自身はいつも40%以上を使っていますが、家庭で使うならクリームとホイップほど味に大きな差はなく、どちらでもいいのではと思います。

■生クリームの泡立てにいつも失敗する人へ、たくさんの失敗の末あみ出した筆者の黄金ルール

いよいよ本作業の泡立てです！　生クリームの泡立て作業、レシピ通りにやっても一体何度失敗したことでしょう。百戦錬磨の末（？）、筆者が至った結論は、泡立てる際レシピ本によくある「ボウルを氷水に浸けながら」はやっては“いけない”ということです。家では、生クリームは冷蔵庫から出してかなり冷えた状態です。さらに氷水をかませ、性能抜群のいまの高回転ミキサーで泡立てると数分であっという間に「やり過ぎ」状態になり、分離します。あるときから氷水をやめ、ミキサーのモードを低速にしたらうまく行き、以来ずっとそうしています。氷水トラウマにはまっている方、一度ぜひこのやり方をおためしください！

■数週間冷凍OKな「バタークリーム」というチョイスもあり

またケーキのレシピを検索すると「バタークリーム」で作るケーキもたくさん上がってきます。「え、バター!?　カロリーがすごそう、しつこそう」と思うかもしれませんが、生クリームを泡立てすぎて分離した後、残る固まりはバターそのものなので、こってり度合いは生クリームと同じです。バタークリームの良いところは安定性があって崩れにくい、切り分けやすい、また数週間冷凍もできるのです。余裕を持って12月の初めに作ってすぐ冷凍し、クリスマス前夜に冷蔵庫に移してゆっくり解凍し、当日おいしく食べることも可能。チョコレートをまぜたバタークリームで仕上げる、切り株形の「ブッシュ・ド・ノエル」はクリスマス気分も盛り上がってかわいいですよね！