冷凍庫を使った冷凍保存は、料理の保存方法としてごく一般的です。味を落とさず、長持ちさせることができます。しかし、ひとつ心配なのが冷凍焼けです。冷凍庫に入れておけば安心だろうと、しばらくして食材を取り出すと、変色していることがあります。これでは調理してもパサパサして美味しくありません。冷凍庫での保存にも気をつけるべき点があります。今回は、料理研究家の筆者が、「食べものの冷凍焼けを防ぐポイント」についてご紹介します。

■冷凍焼けの原因

なぜ、冷凍焼けという現象が起きるのでしょうか。原因は、長期間保存することで水分が抜けてそこに空気が入り込み、酸化していくためです。こうして、食材が固くなったり変色したりします。品質が落ちてしまい、調理しても美味しくなくなります。

■冷凍焼けを防ぐには

(1)真空状態に近づけて保存する

冷凍焼けを防ぐには、とにかく空気に触れる面積を少なくすることです。そのために、ジッパー付きの密閉袋を使い、空気を完全に抜いて真空状態に近づけて保存します。底の深いボウルに水を入れ、密閉袋を底の部分から浸けて水圧で空気を押し出してから閉める方法などもあります。

(2)冷凍庫の開け閉めの回数を減らす

冷凍庫の開け閉めの回数が多いと、庫内の温度変化が大きくなります。庫内の温度変化は食品に大きな影響を及ぼします。ですから、初めに保存する際も、完全に粗熱が取れてから入れるようにしましょう。

(3)急速冷凍機能を使う

冷凍庫は通常マイナス18度に保たれていますが、この温度では食材がゆっくり凍り始め、細胞に氷の核ができ、それがほかの細胞を押しつぶして品質低下の原因になります。これを防ぐためには、もっと低い温度で急速に冷凍することです。急速冷凍機能の付いた冷蔵庫もあるので、利用してみてください。

いかがでしたか？　結果的にいえるのは、食材は、なるべく早く新鮮な状態で食べたほうが美味しいということです。冷凍庫はとても便利ですが、あまり頼り過ぎず、新鮮な状態でしか味わえない食材の味をお楽しみください。
（料理研究家　オガワチエコ）

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