どんな料理にも必ずと言って良いほど使用され、様々な料理に欠かすことのできないスパイスである「コショウ」。実際に調理する段になると、その身近さゆえに、意外と知らないことがたくさんあります。今回は料理研究家である筆者が、「意外と知らないコショウの正しい使い方」についてご説明いたします。どれも毎日の調理にすぐに生かせるものばかりですので、是非参考にしてください。
■黒コショウと白コショウの使い分けって？
一般料理に使用されるコショウには、白と黒があります。白は成熟した果実の皮を除いたもので、黒は未成熟の果実を皮ごと粉末にしたものです。1つだけ買う場合には、黒を購入することをオススメします。
黒コショウ
西洋料理全般に使用されます。特に肉料理との相性が抜群で、汎用性の高いコショウであると言えます。風味が強く、動物系の臭みを和らげる場合に使用するのにも適しています。
白コショウ
魚や鶏、ホワイトソースなどに使用されます。香りがマイルドなため、淡白な料理との調理に適しています。黒コショウと比べると料理に加えても目立ちにくい色をしているため、淡い色合いの料理に合わせたい場合に使用するのも良いでしょう。
■粗挽き・パウダー・ホールの使い分け
最初に買う場合、黒は粗挽き、白はパウダーがオススメです。
粗挽き
香りをより強く出したい場合には粗挽きが適しています。仕上げに加えるスパイスとして、刺激的な味を楽しみたい料理にオススメです。
パウダー
辛味をより引き出したい場合には、パウダーが適しています。また、料理に直接振りかけることも、混ぜ合わせて調理することもできるパウダーは、最も手軽に使えると言ってよいでしょう。
ホール
煮込み料理にはホールが適しています。あらかじめ挽いてあるものと違い、煮込んでいくうちにゆっくりと深く味わいが生まれます。
■コショウをふるタイミング
コショウには、辛味や香りといったスパイスとしての効果と、肉料理の臭い消しとしての効果、大まかに分けて2種類の用途があります。振りかけるタイミングによって近い分けましょう。
・素材の臭みを消したいときは、下ごしらえに使う。
・コショウ自体の香りを際立たせたいときは仕上げに使う。
いかがでしたか？ 毎日の食卓に欠かすことのできないコショウ。次回の調理や購入の際に、今回の記事を参考にしていただけると幸いです。
（料理研究家 オガワチエコ）
