春は野菜のおいしい季節ですね。味のよい食べ頃を意味する「旬」の中にも、野菜の状態には「走り（はしり）」・「盛り（さかり）」・「名残（なごり）」があり、短い期間の中で変化します。状態にあった調理法で、より一層野菜をおいしく食べることができますよ。
■出始めの「走り」は瑞々しさを楽しんで！
・大きくカットする
春キャベツやグリーンアスパラガス、新玉ねぎなどの「走り」の時期は、水分が多く繊維がやわらかいのが特徴です。繊維を断ち切らないように大きくカットし、やわらかな食感を楽しみましょう。春キャベツは、そのまま生で食べるのもおすすめです。
・油で調理するのがおすすめ
野菜自体に水分が多くやわらかいため、茹でたり蒸したりするよりは、油で炒める、グリルで焼くなどの「水分を飛ばす」調理法が向いています。
・調理時間は短く！
長く火を通してしまうと、せっかくの瑞々しさが失われてしまいます。もともと繊維がやわらかい走りの野菜は、さっと調理するだけで充分です。
■「盛り」はもっともおいしい状態
・調理はいかようにも
盛りは、その野菜のもっともいい状態です。栄養価も高まり、繊維の強さや香りも丁度よく、どのように食べてもおいしく食べられます。
・冷凍保存もオススメ
トマトソースや、玉ねぎペーストのように冷凍保存できるものは、栄養価が豊富な盛りの季節に作り置きするといいですね。
■まもなく終わりの「名残」を味わいつくす
・細かくカット
名残の野菜は、水分が少なくなり、繊維が固くなります。繊維を断ち切るようにカットしましょう。
・水分をプラスして調理
野菜自体に水分が少ないため、焼いたり炒めたりすると、野菜から水分が抜けて、余計に繊維が目立ち固く感じてしまいます。名残の野菜は、煮る、蒸すなど、水分をプラスしてやわらかく調理しましょう。
・じっくり火を通す
走りと逆で、水分が少なく繊維のかたい名残の野菜は、煮込み料理などじっくり火を通す料理もおすすめです。煮崩れしにくく、やわらかく仕上がります。
短い旬の間にも、野菜は変化しています。それぞれの状態に合わせた調理法で、おいしく旬の風味を味わいたいですね。
（美養フードクリエイター 岩田 麻奈未）
