スーパーマーケットからお土産屋さんまで、いたるところで目にする干物。干して水分が飛ばされたことで表面に膜が生まれ、保存性が高まるのが特徴です。そのまま食べても美味しく頂けますが、出汁を取る際に使用する方も多く、毎日の食卓に欠かせない食材です。実は「煮干し」や「天日干し」など、その種類も様々ですが、それらの意味や特徴を理解している人は多くないはず。そこで今回は、料理研究家である筆者が「知っているようで知らない干物の種類」を9つご紹介いたします。
■1：天日干し
干物の種類というよりは、基本となる作業行程を指して使われる言葉です。干物は主に太陽の日を使い、食材から水分を飛ばされます。太陽光により食材のアミノ酸が引き出されるので、凝縮された深い旨味を楽しめます。
■2：素干し
風にさらし続けることで、長い日数をかけて水分を取り除きます。塩や調味料を加えず、シンプルに干すという昔ながらの製法で、固めの食感が特徴です。
代表的なもの
・スルメ
・ホタルイカ
■3：煮干し
他の干物が乾燥させてから味付けを施すのに対し、煮干しは食材を一度煮て、味をしみ込ませてから干して水分を飛ばします。一般的に「かたくちいわし」や「真いわし」に使用されることが多く、食塩水で煮られます。深く濃い味わいが特徴で、出汁を取るのに適しています。
代表的なもの
・しらす
・かたくちいわし
・真いわし
■4：灰干し
紙にくるんだ食材の周りに火山灰を敷き詰め、水分を吸収させることで乾燥させたもの。他の干物よりも比較的長い時間をかけて水分を均一に飛ばすため、食材本来の成分変化を少なく抑えられます。鮮度が落ちず、魚の色味が変わりにくいのが特徴です。
代表的なもの
・わかめ
・真あじ
■5：塩干し
食材を一度塩に漬け込んだ後、干して乾燥させます。食塩水に漬けてしみ込ませる方法と、手塩にかけてしみ込ませる方法があります。前者は均一にしみ込ませた旨味が特徴で、後者は貯蔵性が、それぞれ特徴です。
代表的なもの
・アジ
・サバ
・カマス
■6：寒風干し
塩を擦り込んだ食材を、潮風に当てて干す方法で、独特の旨味とコクが特徴です。
代表的なもの
・鮭とば
・さんま
■7：丸干し
内蔵を取り除かず、そのまま干したもの。内蔵に含まれる栄養素をきちんと摂取することが出来ます。
代表的なもの
・目刺
・小アジ
・カレイ
■8：開き干し
内蔵を取り除いてから干したもの。内蔵を全て取り除いているため、血合いなどの味が苦手な方にオススメで、透き通った風味が特徴です。
代表的なもの
・サンマ
・サバ
・ホッケ
■9：凍干し
乾物と同じように、何度も凍結を重ねることで乾燥させたもの。真水に数日間漬け込み、十分に水分を吸収させた食材に凍結と解凍を何度も繰り返します。ふっくらとした柔らかい身が特徴です。
代表的なもの
・スケトウダラ
・寒天
いかがでしたか？ これらの種類によって調理法が全く異なるわけではありませんが、それぞれの個性を知ることで、好みの干物を見付けたり、選ぶ際の参考にして下されば幸いです。最後までお読みいただきありがとうございました。
（料理研究家 オガワチエコ）
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