中華料理の調味料のひとつ「豆鼓（トウチ）」をご存じですか？　大豆を発酵させ、1年熟成した発酵調味料で、日本の浜納豆にも似ています。

発酵によるうま味が凝縮した豆鼓は、お味噌とはまた違ったうま味があります。また、発酵過程で変化するイソフラボンには、大豆そのものよりも強い抗酸化力があるのだとか。

美容と健康に役立つ食スタイルを提案して15年、美養フードクリエイターである筆者が、豆鼓を使った作り置きレシピを2つご紹介します。

■「豆鼓（トウチ）」って何？

豆鼓は、黒豆を蒸して柔らかくしたものに麹菌をつけて発酵させ、塩漬けにして1年熟成させたのち、乾燥させた調味料です。日本の浜納豆の原形と言われています。

そのまま、粒のまま調味料として使うほか、ニンニクなどとペーストにした豆鼓醤（トウチジャン）という調味料もあります。

抗酸化力が高く、うま味もある

豆鼓は発酵過程で、大豆に含まれるイソフラボンが変化し、より抗酸化力の高い成分へと変化しているのだそうです。

また、うま味成分であるグルタミン酸が豊富で、発酵過程で塩味もまろやかになります。お料理に抗酸化力とうま味をプラスしてくれる便利な調味料です。

■豆鼓を使った作り置きレシピ2つ

日持ちはいずれも、冷蔵庫で1週間程度が目安です。

(1)豆鼓で作るベジ肉みそ

材料（作りやすい分量）

ソイミート（挽肉タイプ）　50g
豆鼓　30g
オリーブオイル　大さじ1＋1/2
玉ねぎ　1個
ニンニク　1/2片
七味　山椒など　お好みで

作り方

（1）ソイミートは、熱湯で戻し水気をきっておきます。
（2）豆鼓は、50cc程度のお湯に漬けて柔らかくしておきます。
（3）みじん切りにした玉ねぎをオリーブオイル（大さじ1）で炒めます。透明感が出て、全体の量が1/3程度になるまで、じっくり炒めます。
（4）（3）にソイミートを加えて、炒めます。
（5）お湯で戻した豆鼓は、ミキサーで砕くか、包丁で叩いてペースト状にし、（4）に加えます。
（6）仕上げに、すりおろしたニンニク、オリーブオイル（大さじ1/2）と、お好みで七味や山椒を加えてできあがり。

食べ方

野菜スティックに添える、麺類やご飯とあえる、お豆腐の薬味とする、などがおすすめです。

(2)豆鼓ドレッシング

材料（作りやすい分量）

豆鼓　20g
オリーブオイル　大さじ3
レモン果汁　1/2個分
プチトマト　3個

作り方

（1）プチトマトは、半分に切ってトースターで10分焼き、皮をとります。
（2）全ての材料をミキサーで撹拌してできあがり。

食べ方

野菜サラダだけでなく、冷奴や冷しゃぶ、お魚のカルパッチョのソースとしても使えます。

一般的なお味噌とは違った風味のある豆鼓。お料理のレパートリーに加えてみてはいかがでしょうか。

（美養フードクリエイター・中医薬膳師　岩田まなみ
料理教室Manami’s Kitchen主宰。パリのEcole Ritz Escoffierにてフランス料理を学びDiploma取得、本草薬膳学院にて薬膳を学び、中医薬膳師の資格を取得。健康リズムカウンセラー、味覚カウンセラー（スタンダード）。自著「ヤセ菌が増えて太らない食べ方」（2016年・自由国民社）。コラム執筆、雑誌、TVなど多数のメディア出演実績がある。）

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【参考】
※豆鼓の諸成分（PDF）　–　日本調理科学会
※豆味噌と豆鼓に含まれる抗酸化ポリヒドロキシイソフラボン（PDF）　–　日本醸造協会