スーパーマーケットの野菜コーナーで、最も安く購入できると言ってもいい「もやし」。安価ながら栄養価も高く、炒め物から和え物まで非常にたくさんの料理に使えますよね。シャキシャキとした食感が美味しいもやしですが、その美味しさを正しく引き出せていますか？ 素材の食感や旨味を生かす決め手は、何と言っても下ごしらえにあります。今回は、料理研究家である筆者が「もやしをもっと美味しく調理する4つのコツ」をご紹介いたします。
■1：炒める前に「30秒」茹でる
もやしのシャキッとした食感を保つには、炒める前に30秒程度さっと茹でましょう。もやしは水分バランスがデリケートな食材なので、こうしてちょうど良い水分量に保つことが大切です。
ポイント：茹でるお湯に塩を加えておく
お湯に塩を加えておけば、余分な水分が出ます。味も染みやすくなるので大変オススメです。
■2：和え物を作るときは、茹でる前後で氷水に浸ける
ナムルなどの和え物にする場合は、茹でる前に氷水につけておくことで、シャキシャキとした食感が保てます。野菜の細胞液の濃度は水よりも高いため、氷水につけると浸透圧が働きます。すると野菜の内部に水が取り込まれ、ハリのある食感を楽しむことができるというわけです。
ポイント：茹でた後も氷水につける
茹で終わってからも氷水につけ、余熱で火が通る事態を避けましょう。変色を防ぎ、アクを抜く効果も期待できます。
■3：水気をよくとる
調理の前に水洗いをする際は、きちんと水気をとるように注意しましょう。独特の臭みも一緒にとれて、透き通った味わいを楽しめます。先述のように、もやしは元々水分を多く含んでいる食材。きちんと水気をとっておかないと料理が水っぽくなってしまい、料理全体の味に関わりますから徹底しましょう。
■4：味付けは最後に
味付けは、調理の最後に火を止めてから行いましょう。火にかけながら塩コショウを振りかけると、もやしの中から水分が流れでてベチャベチャした食感になったり、全体的に味が薄くなったりしてしまいます。
いかがでしたか？ 今回ご紹介した調理方法は、どれも面倒に思われがち。ですがこの手順だけで、もやしはもっと美味しくいただけるのです。毎日の食卓に欠かせない「もやし」。是非今回ご紹介したコツを参考に、明日の調理をより良いものにしていただければ幸いです。最後までお読みいただきありがとうございました。
（料理研究家 オガワチエコ）
