寒い日の外出時にお蕎麦屋さんの前を通ると、店内から漏れてくる香りに心惹かれ、つるつるの麺に温かいスープをすすりたくなりますね。温かい麺類を家で作る機会も増えると思いますが、その際に用いる麺には、生麵タイプのものと乾麺タイプのものがあります。どちらかというと生麺のほうが美味しいとされていますが、乾麺も茹で方によってだいぶ味が変わってきます。今回は料理研究家の筆者が、「乾麺を上手に茹で上げるポイント」をご紹介します。

■1：茹でる前に水につけてもっちり食感に

乾麺を茹でる前に10分程度水に浸けることで、仕上がりがもっちりとした食感になります。茹で時間も短縮できるので、風味を残すのにも役立ちます。ただ、あまり長時間浸けると逆に水分を吸い過ぎて、美味しくなくなるので注意してください。

■2：大きめの鍋で茹でる

大きめの鍋を使い、なるべく多くの水を入れてよく沸騰させてください。入れた麺が鍋のなかでよく動き回るような状態が理想です。こうすることで、麺をむらなく茹で上げることができます。

■3：吹きこぼれは油を入れて防ぐ

鍋から湯が吹きこぼれそうになっても、差し水はしないほうが正解です。湯の温度が急に下がって、味を落とす要因となります。もし吹きこぼれそうになった場合は、サラダ油を大さじ1程度入れるとおさまります。サラダ油を入れることで麺をツルッとさせる効果も見込めるので、試してみてください。

■4：冷水でぬめりを取ってコシを加える

茹で上がったら、冷水でサッと流して表面のぬめりを取ります。麺にコシが加わるので、この工程を省いてはいけません。温かい麺を食べる際は、このまま汁と合わせると温度を下げてしまいます。その前にいったん湯に通して、アツアツの麺をお召し上がりください。

いかがでしたか？　これからの寒い季節に、カラダを芯から温めてくれる麺の存在は欠かせません。年末の年越し蕎麦などにも利用できます。キノコや山菜、天ぷらなどを盛り合わせて、お楽しみください。
(料理研究家　オガワチエコ)

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