大豆発酵食品の良さが見直され、注目を浴びる「味噌」。昔ながらの調味料である味噌には、白みそ、麦みそ、八丁味噌など、いくつかの種類があります。

なかでも、大豆イソフラボン含有量、抗酸化力ナンバーワンなのは「八丁味噌」。地域によってはあまり馴染のない八丁味噌ですが、エイジングケアにおすすめなようですよ。

■八丁味噌とは？

八丁味噌は現在の愛知県岡崎市で江戸時代より作られている豆味噌の銘柄。当時、岡崎市周辺が「八丁村」と呼ばれていたことから、「八丁味噌」と呼ばれるようになったそう。

一般的な味噌と違い米麹を使用せず、大豆に麹菌を植え付けて大豆麹を作り熟成させて作られます。ゆえに独特の風味が特徴。赤だしと呼ばれる味噌汁には、八丁味噌が使われています。

色が濃いので、塩分が強いと思われがちですが、甘味のあるまろやかな風味の味噌です。

■八丁味噌のスゴイところ2つ

(1)大豆イソフラボンがスゴイ！

大豆イソフラボンは腸内細菌によって分解されてからでないと、体内に吸収されません。味噌や醤油などの大豆発酵食品は、発酵過程で既に連鎖が切れており、吸収されやすい大豆イソフラボンが含まれています。

北海道立十勝圏地域食品加工技術センターによれば、味噌の中では、八丁味噌に最も大豆イソフラボンが含まれているとのこと。米麹などを使用しないで作る八丁味噌は、大豆含有量が高いからだそう。

 (2)抗酸化力がスゴイ！

発酵食品は発酵する過程で、もともとの成分が変化したり、新しい成分が生まれたりします。発酵食品ならではの風味は、そこから生まれるもの。

駒沢女子短期大学の下橋教授の研究によれば、味噌の熟成過程で生まれる「メラノイジン」という物質の量が多く、赤褐色の強い味噌ほど抗酸化力が強いそう。豆味噌や八丁味噌は、一般的な味噌と比べ抗酸化力がかなり高いようですから、身体サビの予防に取り入れたいですね！

■簡単便利！八丁味噌レシピ2つ

八丁味噌ドレッシング

材料

八丁味噌…大さじ1
ドライトマトのオリーブオイル漬け…1枚程度
オリーブオイル…大さじ3
ゴマ、大葉、三つ葉など…お好みで

作り方

みじん切りにしたドライトマトのオリーブオイル漬けと、八丁味噌、オリーブオイルを良く和えるだけ。お好みで、ゴマや大葉を加えても◎。野菜サラダはもちろん、キヌアなどの雑穀と和えたライスサラダに使うのもオススメ。

八丁味噌ディップ

八丁味噌とクリームチーズを、お好みの割合で混ぜるだけで出来上がり！　野菜スティックやパンにつけても、魚や肉にのせて焼いても美味しいですよ。

大豆イソフラボンと抗酸化成分の詰まった八丁味噌。甘くまろやかな風味の食べやすい味噌ですから、ぜひ毎日の食卓に取り入れてみて！
（美養フードクリエイター　岩田　麻奈未）

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【参考】
※八丁味噌とは？ − 八丁味噌共同組合
※豆類の新規な食材としての利用に関する研究 – 北海道立十勝圏地域食品加工センター(PDF)
※味噌の色調と抗酸化性との関係 – 駒沢女子短期大学 下橋淳子 西山一郎(PDF)