炒め物からスープまで、様々な料理に使用され、毎日の食卓に欠かすことのできない「にんにく」。大きくカットするとマイルド、小さくすればするほど刺激的な味わいを楽しめるなど、切り方によって味や香りの強さが変わることをご存知でしたか？ 料理研究家である筆者が、「料理に合わせたニンニクの切り方」についてご説明いたします。
■最初にするべき共通の下ごしらえ
にんにくを1粒取り、根の部分を薄く切りましょう。そこからつながっている皮を剥くと、スムーズに下ごしらえができます。
ポイント：手についたにおいを取り除く方法
手のにおいが気になる方は調理を終えた後、ハンドソープやレモン汁で洗うといいでしょう。指の間や爪の隙間などを念入りに洗い流すことで、にんにく特有のにおいを取りのぞくことができます。
■1：煮込み料理は「つぶす 」
最もマイルドな風味を得られる使い方です。包丁の腹を当てて体重をかけたり、叩いたりして潰します。煮込み料理やスープなどに最適です。
■2：炒め料理には「2つ割り」
油ににんにくの香りを移す際に使われる切り方です。潰してから半分に切り、焦げて苦くなりやすい芯を取り除きます。オリーブオイルを注いだフライパンにに入れ、弱火から焦げないようにゆっくりと加熱していきましょう。にんにくは香り付けのために使用しているので、食べずに取り出すのが一般的です。野菜炒め、パスタなどに適しています。
■3：ステーキには「スライス」
肉に香りをつけるのに適した切り方です。竹串で押し出すようにして焦げやすい芯を抜き取り、繊維と垂直にスライスします。冷たい油に入れて弱火で加熱し、きつね色に仕上げましょう。ステーキなどに使用され、にんにくそのものを食べる場合もよくあります。
■4：オイル系パスタに◎「みじん切り」
ソースなどをにんにく風味にするのに向いた切り方です。半分に切って芯を取ったにんにくの切り口を下にし、根を残していくつも切り込みを入れてから、切り込みと垂直に包丁を入れます。最後にまな板の上で、さらに細かく刻みましょう。包丁の刃先の峰に片手を添えて、そこを中心として孤を描くように持ち手を動かしていくのがコツです。焦がすと風味が台無しになるため、注意してください。オイル系のパスタなどに使用します。
■5：アクセントになる「すりおろし」
味にピリッとしたアクセントがほしい場合に適しています。使う分だけおろしましょう。焼肉のタレ、ジェノベーゼソース、肉系のお刺身にアクセントとして加えるのもオススメです。
いかがでしたか？ 毎日の献立に必ずといっていいほど使用するにんにく。ぜひ今回ご紹介した切り方を参考に、それぞれの料理に合わせた使い分けを実践してください。
（料理研究家 オガワチエコ）
