完成した料理にほんの少し、ワンポイント加えるだけで、素材の味をぐっと引き出してくれる「薬味」。せっかくひと手間かけるのですから、最大限おいしくいただきたいものですよね。そこで今回は料理研究家である筆者が、「薬味をもっとおいしく味わうための正しい下ごしらえ」について、料理初心者にもわかりやすく解説いたします。

 

■青じそ

彩りが鮮やかで、香りもよく、麺類やドレッシングにワンポイントとして使用されることが多い青じそ。肉料理に合わせる場合は切らずに巻くだけで使用されることが多いですが、今回は薬味として切って使用する際の下ごしらえをご紹介いたします。

千切り

1. 水にさらして、汚れを取り除く。
2. 茎部分をV字にカットする。
3. 均等な長さにするため、茎部分に沿って切れ目を入れ、それを目安に半分に折る。
4. 厚みが出るように巻いたところで、端から細く切る。

 

■生姜

さまざまな料理に使用され、毎日の食卓に欠かすことのできない生姜。中でも、もっとも行程の把握しにくい「針生姜」についてご紹介いたします。

針生姜

1. 皮をむき、筒状にする（「篠むき」といいます）。
2. 繊維に沿って薄く切る。
3. 数枚重ねて少しずらし、繊維と平行に細く切る。
4. 水にさらして、水気を取り除く。

 

■みょうが

「小口切り」と「千切り」の二種類の下ごしらえが代表的です。小口切りは細かく仕上がるため、具材と絡ませたい場合や、汁物に合わせたい場合にオススメです。対して千切りは大きく仕上がるため、バラバラになりにくく、シャキシャキの食感を楽しめます。

小口切り

1. 根の部分にあるヘタ先を薄く切り落とす。
2. そのまま繊維と垂直に薄く輪切りにする。
3. 水でさっと洗い、よく水分をふき取る。

千切り

根の部分にあるヘタ先を薄く切り落とす。
1. 縦半分に切る。
2. 中心部分にある芯をV字に切り取る。
3. 端から繊維に合わせて、縦に細く切っていく。
4. 水にさらした後、よく水分をふき取る。

 

■わさび

茎を手ではがし、中に入っているわさびの根を出します。根の表面である皮部分はむいたりせず、茎の方からすりおろしましょう。陶器や鮫皮のおろし器を使用し、円を描くようにおろすのがコツです。

辛味を引き出すおろし方のポイント

わさびの茎は甘い風味が強いため、より辛味を引き出したい場合は、砂糖やレモンをつけながらすりおろすといいでしょう。浸透圧が働くことにより、わさびの細胞壁から辛味成分を引き出すことができます。

いかがでしたか？　切り方や行程など、下ごしらえを適切に行うことで、薬味をもっと活躍させることができます。ぜひこの記事を、次回薬味を調理する際の参考にしてくださいね。
（料理研究家　オガワチエコ）

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