2016年07月29日

バルサミコとワインの違いは？プロが教える｢酢｣の種類

美養フードクリエイター
岩田まなみ

疲労回復効果や血液サラサラなどの健康効果が高いことで知られる「酢」。酢には、米酢、赤酢、黒酢、もろみ酢、バルサミコ酢などの種類がありますが、その違いをご存じですか？　原料となる食材の違いで風味も栄養素も違います。おさらいしてみましょう！

■ツンと酸っぱい！もっとも一般的な「米酢」

一般的な酢といえば、米を原料として作られる米酢を指します。白米と麹菌でアルコール発酵させた後、酢酸発酵して作られます。ツンとした香りと酸味のもとである「酢酸」が多く含まれます。

■ブドウ果汁を木の樽で熟成させる「バルサミコ酢」

イタリアのモデナ地区で作られるバルサミコ酢は、ブドウ果汁をオークや桜などの木の樽で発酵・熟成して作られます。日本や中国の酢と違うところは、麹などの菌を加えずに、自然発酵で作られるところ。樽由来の香りや、長期熟成による豊かな味をもち、ポリフェノールも豊富です。

■ブドウ果汁をアルコール発酵させた「ワインビネガー」

バルサミコ酢と同じようにブドウ果汁を原料としていますが、ワインビネガーは米酢などと同じように、酵母によってアルコール発酵させた後、酢酸菌によって発酵させて作られます。赤と白があり風味が異なりますが、どちらも酸味の強い酢です。

■長期熟成した黒色の「黒酢」

米や玄米を主原料で、長期熟成によって黒色になった酢が黒酢です。発酵・熟成過程で、アミノ酸やビタミン、ミネラルが生まれ、アミノ酸に関しては一般的な酢の10倍も含まれているそう。またリラックス効果でお馴染みのGABAが豊富なことでも有名です。熟成が進むほどまろやかな味わいになり、酸味はほとんどなく甘味を感じる黒酢もあります。