老け肌の元になる「糖化」。糖化が気になるお肉や揚げ物も、調理の工夫の仕方で糖化リスクを下げることができるのだとか。

食欲の秋の糖化リスクを下げる調理方法について、食事と老化の関係を研究している、昭和医科大学の山岸昌一先生に伺いました。

■食欲の秋は体が老化しやすい？

山岸先生によると「“食欲の秋”と言われるように、夏にくらべて濃い味付けのものやお肉、揚げ物などが、よりおいしく感じる季節になります。ただ、このような食べ物の食べ方や食べ過ぎが老化を進めてしまう可能性があるのです」と話します。

しかし、お肉や揚げ物も、調理の過程で、ある食べ物を工夫して使うことで糖化リスクを下げることがきるのだそう。

■AGEをカットする調理法とは？

「最近では、食品の中にはAGEの生成を抑制する働きをもつものや、腸からのAGEの吸収を抑える作用をもつものがあることもわかってきました」

「その中で、取り入れやすくおすすめなのが『レモン汁』です。お肉の重量の1/4のレモン汁にお肉を1時間ほど浸して下処理をしておくことで、AGEを約40〜60％減らすことができます」

「それは、レモンに含まれるクエン酸がたんぱく質と糖が結びつくのを抑え、AGEの発生を抑制してくれる働きがあるからです。レモンを買ってきて絞ってももちろんよいですし、市販のレモン汁を活用してもよいでしょう。漬け込んだからといって酸っぱくなることはありません」

レモン汁なら、さっぱりとした風味がつき、暑い夏のお肉メニューが、さっぱりとよりおいしくいただけると思いますよ」とコメントしています。

食欲の秋も、糖化を防ぐ調理法を取り入れて、美味しくヘルシーな食事を楽しんでみては。

（つやプラ編集部）

【山岸昌一先生　プロフィール】

金沢大学医学部卒業。医学博士。
内科医。金沢大学医学部講師、ニューヨーク、アルバート・アインシュタイン医科大学研究員、久留米大学医学部糖尿病性血管 合併症病態・治療学講座教授などを経て、現在、昭和大学医学部 糖尿病代謝内分泌内科 主任教授 及び 昭和大学付属病院　糖尿病・代謝・内分泌内科 診療科長

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