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食欲の秋は老化が加速!?肉料理のAGEを減らす○○汁とは


つやプラ編集部

美味しい旬の食べ物が多く、食欲が増すこの季節は、実は身体の老化リスクが高まる時でもあるのだとか。

食欲の秋は老化が加速!?肉料理のAGEを減らす○○汁とは

秋の老化リスクと対策について、昭和医科大学の山岸昌一先生にお聞きしました。

■“食欲の秋”は身体が老化しやすい!?

食事と老化の関係を30年以上研究している昭和医科大学の山岸昌一先生は、“食欲の秋”と身体の老化リスクについて次のようにコメントしています。

“食欲の秋”は、夏にくらべて、濃い味付けのものやお肉、揚げ物などが、より美味しく感じる季節になります。ただ、このような食べ物の『食べ方』や『食べ過ぎ』によって、身体の老化を進めてしまう可能性があるのです」

糖化

身体の老化を加速させる「AGE」とは

「糖化とは、身体を構成するタンパク質と糖が結びつく現象です。この糖化現象が進み、元に戻れないほど劣化し、機能の落ちたタンパク質のことをAGE(エージーイー)と言います

山岸先生は、AGEが体内にたまる仕組みは2通りあると言います。

(1)体内でつくられる「内因性AGE」

「麺類や甘いものなどを摂ったときの血糖値の上昇は、糖化を促進させます。血糖値の乱高下が長く続くことでAGEはどんどん作られ、たまっていきます

(2)食べ物から体内に入る「外因性AGE」

「食事に含まれているAGEを過剰に摂ることで体内にたまっていきます。食事に含まれるAGEのうち約7%が体内に吸収され、生体内に存在するAGEの約1/3がこの外因性AGEといわれています」

“スタミナ食”の摂りすぎは要注意!?「AGE」が多い食事とは

どのような食事に「AGE」が多いのか、山岸先生にお聞きしました。

「例えば、スタミナ食として代表的なうなぎや、唐揚げ・焼肉・ステーキなどの肉料理では、焼いたり、揚げたり、高温で調理する過程でAGEが多く発生します。せっかく夏バテ防止にと摂った食事が、逆に、老化物質(AGE)を身体のなかに入れることになり、これらの食生活が秋の老化を進めてしまいます」

ステーキ

■医師に聞く、老化のスピードを抑える「調理法」

山岸先生によると「高温で長時間調理をするほどAGEが増加するため、なるべく低温で、かつ短い調理時間で仕上げた料理を選んでください」とのこと。

「自宅で調理する場合は、蒸したり煮たりする調理法がおすすめです。しかし、唐揚げや焼き肉は私も美味しく食べていますし、食べてはいけないということはないのです。例えば、唐揚げや焼き肉を食べた次の日はAGEの低い料理を選ぶことで、平均してAGEの蓄積を抑えることができ、老化のスピードを抑える可能性があります」

肉料理のAGEを減らすには「レモン汁」

山岸先生は、AGEが高いステーキなどのお肉料理も、ちょっとした工夫でおいしくAGEの少ない食事に変えることができると言います。

「最近の研究では、食品の中にはAGEの生成を抑制する働きをもつものや、腸からのAGEの吸収を抑える作用をもつものがあることもわかってきました。その中でも取り入れやすくおすすめなのが『レモン汁』です」

レモン

お肉の重量の1/4のレモン汁にお肉を1時間ほど浸して下処理をしておくことで、AGEを約40〜60%減らすことができます。それは、レモンに含まれるクエン酸がたんぱく質と糖が結びつくのを抑え、AGEの発生を抑制してくれる働きがあるからです」

「レモンを買ってきて絞ってももちろんよいですし、市販のレモン汁を活用しても良いでしょう。漬け込んだからといって酸っぱくなることはありません。レモン汁なら、さっぱりとした風味がつき、秋のお肉メニューが、さっぱりとより美味しくいただけると思いますよ」とコメントしています。

食事についての知識とちょっとした工夫で、“食欲の秋”の老化リスクを抑えられるようですね。肉料理もレモン汁を味方に、ぜひ美味しく健康的に日々の食事に取り入れてみては。

(つやプラ編集部)

【山岸昌一先生 プロフィール】

昭和医科大学 糖尿病・代謝・内分泌内科 主任教授

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