味噌には「赤味噌」や「白味噌」など複数の種類がありますが、それぞれ熟成期間や麹の含有量が異なるため、期待される働きもそれぞれ異なります。

良質な睡眠に導く「GABA」を多く含む味噌や、すぐれた抗酸化作用をもつ味噌があるので、日常生活で使い分けることもおすすめですよ。

ベジ活アドバイザーの筆者が、40・50代におすすめの味噌の活用方法をご紹介します。

■赤味噌と白味噌の違い

赤味噌も白味噌も同じ材料（大豆・麹・塩）を使っていますが、作る工程と材料の比重が異なります。

赤味噌は、長い期間をかけてゆっくりと熟成させていくのが特徴です。対して白味噌は、赤味噌と比べると麹歩合が高く、食塩の含有量が少ないこともあり短期の熟成期間で作ることができます。

白味噌は、より淡色にするために大粒の脱皮した大豆を使い、麹も着色の少ないものを選ぶといわれています。

■「GABA」は、白味噌に多い！？

麹菌が生産するアミノ酸の一種である「GABA」は、緊張やストレスをやわらげる働きがあることで知られている成分です。​興奮状態を鎮めて、睡眠の質を高める手助けをすると考えられているので、良質な睡眠を保ちたいのであれば朝よりも夜に白味噌を食べると良いでしょう。

GABAは、麹を原料とする味噌の中にも存在します。一般的に白味噌には赤味噌よりも麹が多く使われているので、白味噌の方がよりGABAの効果を期待できるといえるでしょう。

白味噌の使い方

GABAの合成を促進する「ビタミンB6」を含む食材と一緒に摂ることがおすすめです。鶏肉や赤身肉、カツオやサツマイモ、バナナに含まれています。

白味噌を味噌汁に使っても良いですし、ホワイトソースの味付けにしても◎。みりんや砂糖を加えて西京焼きの漬け込みダレやポタージュの味付けにも使うことができます。

■赤味噌はエイジングケアにおすすめ

発酵に際しておこる“メイラード反応”は、大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化する現象です。メイラード反応によって作られる「メラノイジン」は高い抗酸化作用をもち、細胞を若々しく保つ手助けをします。なので、エイジングケアを意識している40・50代におすすめです。

「食物繊維」に似た働きも報告されており、便秘改善も示唆されています。味噌汁はもちろん、調味料として普段の生活に活用したいですね。

リラックス作用や入眠の働きをもつ「GABA」は、白味噌により多く含まれているといわれています。味噌汁や料理に活用してみましょう。

（ベジ活アドバイザー　生井　理恵）

 

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【参考】
※「GABA（ギャバ）」とはどのような成分ですか。 – 伊藤園
※GABA（ギャバ） – わかさ生活
※ 多麹麦味噌の機能性-GABAを 中心に- – J-STAGE※お味噌の赤味噌と白味噌の違いは何？ – 生活協同組合コープこうべ
※効果的なアミノ酸の摂取方法 – 日本理化学薬品
※ビタミンB6 – 大塚製薬
※メラノイジン – わかさ生活